Befőzés alapok – mire van szükséged?

Tegyük el télre a nyár ízeit. Ehhez tartósítani kell az élelmiszert, hagyományos módon vagy akár befőző automatával.

Dunsztolás

Régi bevált módszer. Lényegében hőkezeléssel tartósítunk ezzel a módszerrel, főleg azért, hogy ne kelljen adalékot hozzáadni az ételhez, ne romoljon meg, biztonságosan fogyasztható legyen később. A hőkezelés hatására elpusztulnak azok a baktériumok, amelyek a romlást okozzák.

Száraz dunszt

Száraz dunsztolást főleg lekvárok, szörpök, kompótok esetében alkalmazunk. Ekkor a befőzött élelmiszer készre főzve, még forrón (közel forrási hőmérsékleten) kerül az üvegbe. Akár hagyhatod takarékon rotyogni a tűzhelyen az ételt, amíg töltöd az üvegeket. Ilyenkor még maga a befőtt hője sterilizál. Ehhez mindenképpen szükséges a magas hőmérséklet lehető legtovábbi fenntartása. Ezt úgy tudod elérni, hogy gondoskodsz arról, hogy az üvegek minél lassabban hűljenek ki. Régen (és sok helyen ma is) az üvegek takarókkal, paplannal, dunyhával letakarásával oldották meg, ma már akár modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokba, hűtőtáskákba is teheted.

Nedves dunszt

A nedves dunsztolást a befőzött, vagy befőzésre váró nyers élelmiszerrel töltött, lezárt üvegek egy vízzel töltött edényben kerülnek hőkezelésre (forralásra ill. főzésre). Ez az eljárás csak savas (pH < 4,6) kémhatású élelmiszerek esetén biztonságos, mert a botulizmus nevű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium 120 °C alatt nem pusztul el, viszont savas közegben nem szaporodik és nem termel toxint.

Fogsz egy nagy lábast vagy fazekat, az aljára teszel konyharuhát vagy egyéb rongyot esetleg rácsot, az üvegek nyakáig feltöltöd vízzel, majd amikor felforrt, takarékon főzöd az élelmiszert. Végül hagyod teljesen kihűlni az edényben. A főzési idő függ az élelmiszertől, az üvegek méretétől. Lehet 10-20 perc is elég (pl. hőkezelt babnál), de lehet, hogy 40-45 percig is főznöd kell.
Általában főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 10-15, nyers alapanyagok esetén 20-30 perc forralás szükséges. Paradicsom esetén ugyan ez az idő 45-85 perc.

Steril üvegek

Másik fontos tényező, hogy sterilizált üvegeket használj. Az üveg és a tető is tiszta legyen.
Sterilizálni sok módszerrel tudsz. Az elmosott, tiszta üvegeket beteheted fejjel lefelé mosogatógépbe és lefuttatsz egy programot, akár szárítást is, a hő majd elvégzi a sterilizálást, vagy beteheted mikróba 1-2 percre vagy sütőben melegíted az üvegeket. Az is megoldás, ha forró vízbe teszed 5-10 percre, utána fogóval kiveszed, konyharuhára teszed és hagyod megszáradni.
Az üvegek fedelét forrásban lévő vízben tudod sterilizálni. Pár percig hagyd forrni.

Vákum

Miután megtöltöd az üvegeket és lezárod, állítsd fejre őket 5-6 percre, így vákum keletkezik, ami légmentesen lezárja az üveget és csírátlanítja a fedelet is.

Tartósítószerek

Többnyire, mint nagyanyáink idejében elég a dunsztolás is a tartósításhoz, azonban, ha nem bízol eléggé benne, akkor nátrium-benzoátot, borkősavat, esetleg citromsavat használj.
A savanyúságok eltevéséhez lehet kapni készen zacskós fűszeres tartósítószereket, teljesen megfelelnek a célnak.

Címkézz!

Ha készen van a befőtted, savanyúságod, címkézd fel. Írd rá, mi van benne és mikor készült és már mehet is a kamra polcára.